Eine Rückbesinnung auf traditionelles Praxiswissen kann der Fleischbranche neue Chancen öffnen.

Peter Jossi

Naturnahe Verarbeitung von Fleisch
Das Vertrauen der Kundschaft ist gemäss Stettler mit einer naturnahen und gleichzeitig naturnahen Verarbeitung zu gewinnen. Ernst Stettler zählt die wichtigsten Faktoren auf: «Biowurst- und Biofleischwaren mit natürlichen Zutaten ohne Zusatzstoffe, hergestellt mit guter alter Handwerkskunst.» Dies widerspreche nicht einer Anpassung der Herstellverfahren und Rezepturen an heutige Qualitäts- und Gesundheitsansprüche, wie Stettler am Beispiel Nitrit erläutert: «Für die traditionellen Anwendungsbereichen von Nitrit, Phosphat und Glutamat stehen heute pflanzliche Alternativen zur Verfügung, mit Vorteilen für das Wohlbefinden und die Gesundheit. Bei fachkundiger Anwendung gehört diesen Stoffen die Zukunft.»

Die naturnahe Verarbeitung zeigt sich weit über die Biobranche hinaus als wichtiger Faktor für die Zukunft der Fleischbranche. Stettler weiss aufgrund seiner langjährigen Kundenberatung: Mit der Vermeidung chemisch-synthetischer Hilfsstoffe kann vielen Menschen mit Unverträglichkeiten geholfen werden. Eine einfache Erklärung masst er sich nicht an. Seine Vermutung: Diese Stoffe werden bei der Verdauung als «fremd» erkannt: «Das Zusammenspiel und die Wirkung der verschiedenen Bestandteile bei der Verarbeitung wäre aus dieser Sicht zu untersuchen, etwa die Auswirkungen der Molekülstrukturund Orientierung auf die neutralisierende Enzymwirkungen auf Bitterstoffe, Säuren und weitere Negativstoffe.»

Verpackung als Grundlage für Naturprodukte
Im Spannungsfeld zur Food Waste-Debatte steht die Kritik an zu viel Verpackung. Gerade bei Fleischartikeln zeigt sich jedoch die Notwendigkeit der Verpackung mit Blick auf den Produkt- und Gesundheitsschutz offensichtlich. Naturnahe Rezepturen und die Reduktion der Hilfsstoffe bei gleichbleibenden Anforderungen an die Haltbarkeit verstärken diese Herausforderung zusätzlich. Für die praxisorientierte Forschung stehen die Weiterentwicklungen beim Einsatz von natürlichen Schutzgasen (z.B. CO2) aber auch antimikrobiell aktive und feuchteregulierende Verpackungen. In der Praxis bisher nicht breit durchgesetzt haben sich dabei so genannte intelligente Verpackungen, die den Verderb der Lebensmittel etwa durch Farbveränderungen anzeigen.

Stefan Müller von der auf diese Fragestellungen spezialisierten Unternehmsberatung VBO zu den wichtigsten Entwicklungen: «Grosse Fleischverarbeiter in der Schweiz versuchen in Zusammenarbeit mit den Folienherstellern, die aufwendigen Anforderungen der Mehrschichtfolien auf immer dünnere und somit komplexere Aufbauten umzustellen.» Diese habe den Vorteil eines geringeren Materialaufwands mit entsprechendem Mehrnutzen bezüglich Nachhaltigkeit. «Die Anforderungen an die Verpackungen werden laufend komplexer», so Müller. So würden immer längere Mindesthaltbarkeits-Daten gefordert, «während gleichzeitig mit Blick auf die ältere Kundschaft und Einzelhaushalte Verpackung gefordert werden, die sich leicht öffnen und wieder verschliessen lassen.»

www.bio-coaching.ch
www.lauraschalchli.allyou.net/2983691
www.unisg.it/en/welcome-unisg
www.slowfoodyouth.ch/agenda
www.vbo-gmbh.at